Smrznuta riba generalno nije tako nježna kao svježa riba; meso može biti rahlije i suvo. Međutim, ovo se može značajno poboljšati pravilnim rukovanjem i metodama kuhanja.
Tokom zamrzavanja, voda unutar ribe formira kristale leda. Ovi kristali leda probijaju strukturu mišićnih ćelija, što dovodi do gubitka soka i denaturacije proteina nakon odmrzavanja. Ovo smanjuje želiranje i svojstva{2}}zadržavanja vode, što rezultira tvrđom ili labavijom teksturom. Riba koja je više puta zamrznuta i odmrznuta ima još lošiju teksturu zbog opetovanog oštećenja stanične strukture.
Međutim, moderna tehnologija brzog{0}}zamrzavanja može brzo sniziti temperaturu jezgre ribe na ispod -18 stepeni nakon hvatanja, brzo zadržavajući vlagu i hranjive tvari i smanjujući oštećenje tkiva od kristala leda. Pravilno rukovana smrznuta riba zadržava elastičnost nakon odmrzavanja i može se čak približiti teksturi svježe ribe.
Nadalje, različite metode kuhanja uvelike utiču na ukus:
Kuvanje na pari: Zahtijeva visoku svježinu ribe. Smrznuta riba je sklona mirisu ribe i labave je teksture, pa se kuhanje na pari ne preporučuje.
Pirjano/dinjeno: Pogodno za smrznutu ribu. Bogati, tamni umak maskira svaki riblji miris, a dugo kuhanje čini ribu ukusnijom i nježnijom.
Pržena/riba na žaru: Visoke temperature zadržavaju vlagu, što rezultira hrskavom vanjštinom i nježnom unutrašnjosti. Ovo je dobra metoda za rukovanje smrznutom ribom.
Sporo kuvanje: Sporo kuvanje na 60-70 stepeni čuva elastičnost ribljih vlakana, pogodno za one koji vole delikatnu teksturu.
