AAA smrznuta školjka od pola školjke

AAA ocjena definira najviši standard sortiranja za smrznute polu{0}}školjke. Primjenjuje se na kuhane, pojedinačno brzo-zamrznute polu-jedinice koje su prošle više-inspekciju dizajnirane da uklone bilo koji komad sa vidljivim vizuelnim ili strukturalnim nepravilnostima. Specifikacija nije regulatorna kategorija već komercijalni nivo dogovoren između prerađivača i kupca. Njegov praktični efekat je da je svaka jedinica u kartonu sa oznakom AAA- skoro identična po izgledu, veličini i stanju školjke.

Da bi se postigla AAA, dagnje prvo ispunjavaju kriterije za ocjenu cijelog kruga: kuhano meso je potpuno netaknuto, plašt je bez suza, stopala i visceralna masa ostaju pričvršćeni kao jedan komad, a meso ne pokazuje skupljanje od ruba ljuske. AAA tada nameće dodatne zahtjeve. Meso mora formirati simetričnu, jednolično konveksnu kupolu. Boja spolnih žlijezda-bilo blijedokrem kod mužjaka ili koral{4}}narandžasta kod ženki-mora biti ujednačena po cijeloj površini, bez mrlja, blijedih mrlja ili mrlja od melanina. Ljuska mora biti potpuno bez strugotina, pukotina ili hrapavosti rubova. Svaki lom kose ili površinska abrazija koja bi bila prihvaćena u nižim razredima se ovdje odbacuje. Konačno, veličina komada se drži uskom rasponu tolerancije, obično unutar ±5% nominalnog broja po kilogramu, tako da sve jedinice u pakiranju imaju usklađeno vrijeme kuhanja.

Budući da su ovi kriteriji strogi, prinos AAA iz kuhane serije je ograničen. Mnogi komadi koji su funkcionalno zdravi i sigurni za jelo preusmjeravaju se na A ili AA razrede isključivo iz kozmetičkih razloga. Linija za obradu stoga uključuje namjensku AAA stanicu za inspekciju nakon kuhanja i uklanjanja gornje-ljuske. Obučeno osoblje pregledava svaku polovinu{4}}jedinice ljuske pod difuznim svjetlom-korigovanim bojama. Inspekcija obuhvata integritet ljuske, položaj mesa, glatkoću plašta, konzistenciju boje gonada i čvrstoću pričvršćenja. Jedinice koje prođu se odmah bez odlaganja prebacuju u IQF tunel.

Zamrzavanje koristi IQF sistem velike brzine-hladnog{1}}zračnog zraka. Temperatura jezgre mesa pada ispod -18 stepeni u roku od nekoliko minuta. Brzo termalno spuštanje proizvodi male kristale leda, koji ograničavaju oštećenje ćelijske membrane i pomaže u zadržavanju izvorne teksture mesa nakon odmrzavanja. Svaka polovina školjke zamrzava se nezavisno, što rezultira slobodnim-proizvodom koji omogućava tačno-izbrojavanje porcija iz zamrznutog skladištenja.