Za kuhanje smrznute ribe na pari dok ne omekša i bez mirisa ribe, ključ je u tri međusobno povezana koraka: odmrzavanje, uklanjanje mirisa ribe i kontrola vremena odmrzavanja. Svaki korak utiče na konačan ukus. Savladajte ove tehnike da jednostavno napravite restoransku-kvalitetu ribu na pari.
Naučno odmrzavanje: očuvanje "vlažnosti" i "elastičnosti" ribe
Nepravilne metode odmrzavanja su primarni uzrok rastresitog ribljeg mesa i jakog mirisa ribe.
Preferirani metod: sporo odmrzavanje u frižideru (preporučeno)
Smrznutu ribu stavite u frižider na 0-4 stepena 12 sati unapred radi sporog odmrzavanja. Ovo maksimizira očuvanje ćelijske strukture, sprječava gubitak vlage i rezultira najčvršćom teksturom.
Hitna metoda: zatvoreno uranjanje u hladnu vodu (preporučeno)
Stavite ribu u zatvorenu vrećicu i uronite je u hladnu vodu. Vodu mijenjajte svakih 10 minuta. Odmrzavanje bi trebalo da traje otprilike 20-30 minuta. Izbjegavajte direktno namakanje u vodi kako biste spriječili otapanje i ponovnu apsorpciju-supstanci s mirisom ribe.
Oprez: Odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici. Odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici može uzrokovati lokalizirano zagrijavanje i denaturaciju mesa. Preporučljivo je samo kratko vrijeme koristiti postavku "odmrzavanje" i odmah preći na sljedeći korak.
Dubinska dezodoracija: uklanjanje faktora mirisa na izvoru
Nakon odmrzavanja, neophodan je sistematski proces dezodoracije kako bi se postigla "riba na pari bez pecanja".
Fizičko čišćenje:
Temeljito isperite riblji trbuh, sastrugajući crni peritoneum i krvne ugruške vezane za kost-to su glavni izvori mirisa ribe.
Koristite kuhinjski papir da upije površinsku i abdominalnu vlagu kako biste smanjili oslobađanje vode tokom kuhanja na pari i zadržali čvrstu teksturu mesa.
Hemijska dezodoracija:
Potopite ribu u vodu od mladog luka i đumbira sa 1 kašikom kuvanog vina 10 minuta. Etanol reagira s trimetilaminom, smanjujući hlapljivost mirisa ribe.
Dodavanje kašike bijelog sirćeta ili limunovog soka može dodatno neutralizirati amine u kiseloj sredini.
Maskiranje i neutralizacija sa začinima
Prije kuhanja na pari, napravite rezove na ribi, stavite kriške đumbira i napunite segmentima mladog luka, koristeći hlapljiva eterična ulja (kao što je gingerol) kako biste neutralizirali sve neugodne mirise.
Na ribu se može nanijeti mala količina svinjske masti ili susamovog ulja kako bi se stvorio zaštitni sloj, koji zadržava sokove i pojačava aromu.
