Ne preporučuje se direktno kuhanje smrznutih glavonožaca. Prvo ih treba naučno odmrznuti. Direktno kuhanje može lako dovesti do toga da se vanjski dio kuha dok unutrašnjost ostane sirova, što dovodi do tvrde teksture, pa čak i rizika po sigurnost hrane.
Dok se neke tanke kriške ili mali komadi glavonožaca (kao što su pipci lignje ili male noge hobotnice) mogu brzo kuhati bez odmrzavanja u određenim receptima, to zahtijeva izuzetno preciznu kontrolu topline i vremena; u suprotnom će izgubiti svoju jedinstvenu nježnu teksturu.
Zašto direktno kuhanje nije preporučljivo?
Neravnomjerno zagrijavanje, što dovodi do kuhanja spolja i smrzavanja iznutra.
Mišići glavonožaca su gusti, a temperatura jezgre je izuzetno niska kada je zamrznuta. Ako se kuha direktno, površina će se brzo ispeći ili čak karamelizirati, dok unutrašnjost ostaje zamrznuta, što rezultira teksturom koja je tvrda u jednom dijelu, a meka u drugom.
Ovaj problem je posebno izražen kod debljih dijelova kao što su cijele hobotnice i velike cijevi za lignje.
Denaturacija proteina se ubrzava, što rezultira tvrđim mesom.
Brzo kuhanje na visokim{0}}temperaturama uzrokuje da se površinski proteini brzo skupljaju i koaguliraju, zadržavajući unutrašnju vlagu i sprječavajući ravnomjerno oslobađanje. To dovodi do lomljenja vlakana, lošeg žvakanja i teksture poput gumenih traka.
Utiče na apsorpciju i integraciju okusa.
Neodmrznuti sastojci teško apsorbiraju začine, čineći mariniranje neučinkovitim. Takođe se bore da upijaju boju i sos tokom kuvanja, što rezultira blagim ukusom.
Sigurnosni rizici postoje.
Otapanjem kristala leda na površini smrznutih morskih plodova stvara se vodeni film, koji može uticati na efikasnost sterilizacije na visokim{0}}temperaturama. Ako centar nije u potpunosti zagrijan, postoji rizik od rezidualnih patogenih bakterija (kao što je Vibrio parahaemolyticus).
Izuzeci od direktnog kuhanja "nije potrebno odmrzavanje":
Pod sledećim specifičnim uslovima, korak odmrzavanja se može preskočiti:
Mali- sastojci u obliku: kao što su pipci lignje, male noge hobotnice i izrezani kolutići lignje.
Metode brzog kuhanja na visokoj{0}}temperaturi: kao što su teppanyaki,{1}}prženje na jakoj vatri i pečenje na roštilju.
Podesite parametre kuvanja:
Produžite vrijeme grijanja za otprilike 30%–50%
U početku zagrijte na srednjoj vatri kako biste izbjegli opekotine izvana i smrzavanje iznutra
Obrišite svu površinu leda prije kuhanja kako biste spriječili prskanje ulja i hlađenje.
