Ključ za održavanje svježine smrznutih školjki leži u stalnom zamrzavanju na -18 stepeni ili niže, hermetičkom zatvaranju kako bi se spriječila oksidacija i porcioniranju kako bi se izbjeglo ponovno odmrzavanje. Kombinovanje tehnologije brzog zamrzavanja sa naučnim upravljanjem može efikasno zaključati ukus i teksturu.
1. Pre{1}}tretman: Očistite i ocijedite, porcije po potrebi. Prije zamrzavanja, školjke se moraju temeljito očistiti, uklanjajući pijesak i nečistoće (kao što su kapice i školjke). Dobro ocijedite prije zamrzavanja kako bi se spriječilo da kristali leda oblože nečistoće i utječu na kvalitetu.
Pakujte u jednu porciju koristeći hermetičke kese ili kontejnere{0}} Uklonite zrak i zapečatite kako biste spriječili oštećenje od smrzavanja i oksidaciju. 50–preporučuju se paketi od 100 ml za lak pristup.
2. Temperatura smrzavanja: Stabilnih -18 stepeni je zlatni standard. Temperaturu smrzavanja treba stalno održavati na -18 stepeni ili niže. Ova temperatura efikasno inhibira rast mikroba, usporava oksidaciju masti i sprečava denaturaciju proteina.
Komercijalno, školjke se brzo zamrzavaju kroz tunel za zamrzavanje od -35 stepeni, brzo prolazeći kroz "maksimalnu zonu formiranja kristala leda" kako bi se osigurala ravnomjerna kristalizacija vode unutar ćelija, smanjujući oštećenje tkiva i održavajući čvrstu teksturu za žvakanje nakon odmrzavanja. Dok kućni zamrzivači ne mogu postići ovu brzinu, školjke se mogu položiti ravno i brzo-zamrznuti 1 sat prije pakiranja kako bi se simulirao početni efekat brzog zamrzavanja.
3. Metoda pakiranja: Zapečaćeno + zaštita od svjetlosti, poželjno je vakuum. Uobičajeno brtvljenje može lako dovesti do površinske oksidacije i sušenja. Preporučuju se vakuumsko pakovanje ili hermetičke vrećice kako bi se maksimizirala izolacija zraka i produžio vijek trajanja za više od 3 puta.
Školjke-masne školjke (kao što su neke kapice) sklonije su oksidaciji i zahtijevaju posebnu pažnju na brtvljenje i zaštitu od svjetlosti.
