Morski smrznuti klen skuša

 

Potražite ribe koje jesučvrsto smrznut bez vidljivih kristala leda ili mraza unutar pakovanja, jer oni ukazuju na temperaturne fluktuacije. Koža bi se trebala pojavitisjajne i metalne, nije mat ili bezbojan. Ako kupujete cijelu ribu, oči (ako postoje) trebaju biti bistre i svijetle, ne upale ili zamućene. Izbjegavajte pakete saopekotina zamrzivača(bijele, suhe mrlje) ili prekomjeran glazurni led (koji dodaje nepotrebnu težinu). Kupujte od renomiranih dobavljača koji praktikujublic-zamrzavanjeubrzo nakon ulova, jer to čuva teksturu i okus.

Da, možete ga kuhati i od smrznutog, ali uz prilagođavanja.Pečenje na roštilju ili u tavidirektno iz zamrznutog moguće je-jednostavno dodatioko 50% duže vreme kuvanjai osigurajte da unutrašnja temperatura dostigne najmanje 63 stepena (145 stepeni F) radi sigurnosti. Međutim, za ravnomjerno kuhanje i izbjegavanje sirovog centra, bolje je prvo odmrznuti. Ako kuhate od smrznute, osušite ribu papirnim ubrusima prije začinjavanja i upotrijebite manju vatru kako bi se unutrašnjost kuhala, a da spolja ne zagori.

Samo ako je izričito označen kao "sushi-grade" ili "sashimi-grade"i zamrznut je u skladu sa propisima o eliminaciji parazita. Da ubije parazite kaoAnisakis, riba mora biti zamrznuta na-20 stepeni (-4 stepena F) najmanje 7 danaili kod-35 stepeni (-31 stepen F) oko 15 sati. Klen je poznat kao domaćin parazitima, stoga nikada ne koristite običnu smrznutu ribu za sirovu konzumaciju. Protokol zamrzavanja uvijek potvrdite kod svog dobavljača. U Japanu, pravilno smrznuta skuša od klena (saba) je veoma cijenjen za suši i često se lagano suši sirćetom prije serviranja.

Smrznuta skuša od klena se obično prodaje kao:

Cijeli krug(sa glavom i crijevima) – veličine klasificirane po težini (npr. 200-300g, 300-400g, 400-500g po ribi)

Iznutrice i glave– spreman za dalju obradu

Fileti(sa kostima ili bez kostiju) – često u vakuumu

Porcijski rezovi(odresci ili blokovi) za institucionalnu upotrebu
Opcije pakovanja uključujuIQF(Individualno brzo zamrznuto) za jednostavno porcioniranje, iliblok-zamrznutou kartonima od 10 kg ili 20 kg. Zastakljivanje se često primjenjuje za zaštitu od opekotina u zamrzivaču i oksidacije.

Klen skuša ima izraženu tamnocrvenu ili smeđu bojukrvna linija(visoko vaskularizirani mišić) koji može imati gorak, metalni ili jak riblji okus. Nakon odmrzavanja možete:

Uklonite gatako što ćete napraviti plitak rez duž središnje kosti i ostrugati ga kašikom ili nožem prije kuvanja.

Za filete jednostavno skinite krvnu liniju nožem za filetiranje.

Alternativno,mariniratiribu u sirćetu, soku od citrusa ili misu za maskiranje jakog ukusa.

Za pečenje na roštilju ili dimljenje mnogi ga ostavljaju unutra, jer jaka vatra pomaže da se ublaži ukus, ali uklanjanje se preporučuje za blaža jela ili kada se služi deci.